Da Horta ao Prato
1. Pegada
No Putpari, somos uma família, e por isso preocupamo-nos com a nossa casa, que é o planeta em que todos vivemos. Usamos preferencialmente produtos biológicos, sempre que disponíveis no mercado, e os vegetais vêm na sua grande maioria de hortas de pequenos produtores da região de Torres Vedras. Também nos vinhos a escolha recai nos de produção biológica e de produtores de média dimensão. Franky é o gestor e responsável pela visão do negócio, desde a escolha dos produtos à dos pratos da lista, mas cada membro da família tem um papel nesta casa.
2. Última mercearia
portuguesa do bairro
Quando o pai de Franky chegou a Lisboa estava interessado em ter uma mercearia. Procurou, e encontrou a mercearia do Sr. Chico, mas a esposa não a queria vender. O marido tinha morrido recentemente e ela queria que a mercearia se mantivesse tal e qual como sempre tinha sido. Foi isso que o pai de Franky garantiu que faria e foi isso que fez: hoje esta é a última mercearia tradicional portuguesa do bairro. No dia a dia, é o pai de Franky quem garante que os frescos de Torres Vedras chegam à cozinha do Putpari.
3. Não há em Lisboa? Nós importamos
No Putpari usamos especiarias que não se encontram em Lisboa e que importamos diretamente da Índia, como o Kashmiri mirchi e a malagueta Chettinad. Esta ligação direta aos produtores favorece um comércio mais justo, com menos intermediários, e permite também o acesso a produtos sazonais especificamente indianos, caso do tulsi, um tipo de manjericão que usamos num dos cocktails, e o rugda, um cogumelo selvagem de Odisha, com notas terrosas de trufa negra.
4. Quem brilha na cozinha
Todos. As cozinhas são equipas. Mas a cozinha do Putpari tem na chef Navjot Kaur e no chef Mor Singh os seus pilares. A jovem chef, única mulher à frente de uma cozinha indiana em Portugal, tem a seu lado a experiência de Mor Singh, que tem o 5 estrelas JW Marriott Hotel Pune no seu currículo. Não foi fácil. A vocação do agora chef foi contrariada pela família, e ele tomou uma decisão drástica: fugiu de casa, aos 16 anos, rumo a Deli. A estudar e trabalhar ao mesmo tempo, como ajudante de cozinha, sob a supervisão de chefs, aprendeu diferentes secções da cozinha, incluindo as estações de tandoor e caril. Após quatro anos de vida dura, mas a fazer o que sempre tinha desejado, tornou-se chef.
5. À mesa
O menu do Putpari leva-nos pelos mais emblemáticos pratos das diversas tradições culinárias do país, de norte a sul. A estes acrescentam-se algumas especialidades raras em Lisboa, como o Bhel, de Bombaim, e o Kathal curry, do Sul. Do Norte do país vem o Chur chur paratha, o Gol gappa, a Gajrela e o Bhalla, uma especialidade feita com lentilha branca fermentada, que leva três dias a preparar. Mas a criatividade também se senta a esta mesa – é o caso da Jalebi Jalwa, a nova sobremesa do menu inspirada nos doces das grandes festividades tradicionais, que foi testada e afinada ao longo de meses até se chegar à textura, nível de açúcar e apresentação que nos deixou felizes.
6. Sinta-se em casa
O Putpari tem um ambiente festivo, caloroso, familiar. Familiar aqui não é um adjetivo só bonito. Foi a mãe de Franky quem pensou a decoração do espaço, indo buscar padrões e cores tradicionais e as máscaras Nazar Battu. Ela própria pensou e costurou os elegantes almofadões da sala. Das suas mãos saíram também os tradicionais leques indianos bordados (pankhas) que estão expostos na sala – na verdade, faziam parte do seu enxoval de casamento.
